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술

뒤풀이때 시원한 맥주 한잔, 저녁 식사때 겯들인 와인 한잔은 그냥 한잔의 술을 마신다기 보다는 뭔가 삶에 깊숙이 있는 우리의 애정행각이라는 느낌이 듭니다. 술은 그만치 우리의 가슴속에 일찌감치 자리 잡은, 우리의 인생을 더 즐겁게 만들어주는, 어떤 다른 차원의 사랑의 대상이 아닌가 하는 생각도 해봅니다.

인간이 술을 처음 만들기 시작한것이 13,000년전이라고 합니다. 지금 지중해 근방 중동지역에 자리잡은 나투푸 문화, 라고 불리는 인간의 첫 공동체라고 할수 있는 곳, 에서 발견된 고고학적 유물에는 보리를 발효해서 맥주를 만들었던 여러가지 증거들이 나오고 있습니다. 포도를 가지고 술을 만든것은 약 8,000년전. 그후 여러가지  제조법이 개발되고 많은 종류의 술들이 만들어졌습니다. 그 술의 종류만 세어 봐도 끝이 없을것 같습니다. 맥주, 와인, 위스키, 소주 등등. 또한 취향에 따라 우리가 마시거나 알고있는 술의 브랜드만 해도 수백가지가 넘습니다. 이 중 우리가 잘 알고 있는 몇가지 술의 종류를 알아보고 어떤게 있나 비교 해 보려고 합니다. 맛은 개인의 혀끝의 주관적인 감정이기 때문에 맛을 비교하는것은 제가 할수 있는 일이 아니고 기술적인 지식을 찾아 보고 나누겠습니다.

술을 좋아하고 많이 마셔봤지만 어떤술이 어떤것인지 잘 모르다가 이번에 공부 좀 하게 되었습니다. 틀린점이 있으면 이쁘게 봐주시고 지적해 주세요. 주로 영문 위키피디아에서 발췌했습니다.

술. 모든 술은 발효로 만들어 집니다.

참고로 발효는 유기물이 썩는것을 말합니다. 썩은 결과물을 인간이 섭취할 수 있고, 인간에 이로우면 그 현상을 발효라 부릅니다. 과학적으로는 썩는것과 발효는 구분되지 않습니다. 김치, 된장, 치즈, 요거트 등등 발효되어 우리가 먹을수 있는것을 발효음식이라 하죠. 술도 발효를 통해 얻어낸 발효음료입니다.

술의 발효는 효모 또는 누룩곰팡이 같은 미생물이 곡물이나 과일을 썩게(발효) 만들때, 썩으면서(발효) 재료 안에 있는 당분이 알콜로 변하게 되는 화학 현상을 말합니다. 이때 생산된 알콜이 들어있는 액체를 발효주라 합니다. 이 발효주는 알콜 함유량이 15% 미만입니다. 효모나 곰팡이가 13%이상의 알콜농도에서는 살수 없기 때문에 더 이상 높은 알콜 도수를 만들수 없게 되기 때문이죠. 맥주, 와인, 막걸리, 정종, 약주 등등이 여기에 속합니다.

발효주보다 더 높은 돗수의 알콜을 가지기 위해 증류주를 만듭니다. 증류주는 이 발효주를 가지고 만들죠. 물이 100도에서 끓고, 알콜은 78도에서 끓는 점을 이용하여, 발효주를 끓이면 알콜이 물 보다 먼저 증발됩니다. 이때 증발하는 알콜 기체를 모아 식히면 알콜액체로 되는데 이를 증류주라 합니다. 또한 증류주를 나무통 또는 스테인레스 통속에 몇년씩 가두어 두면 시간이 지나면서 색과 맛이 변하는데 이를 에이징이라 하지요. 그다음 물로 희석시키고, 여러 다른 재료와 독특한 향료를 배합하여 맛을 내어 병에 담습니다. 그 결과 각기 다른 종류의 술이 만들어집니다. 소주, 위스키, 보드카, 브랜디, 럼, 빼갈등등의 각종 술이 만들어 지는데 이들을  증류주라 부릅니다. 우리말로 독주라고 하나요?

어쨌든, 이 증류주의 역사는 만년 이상의  발효주의 역사에 비하면 매우 짧습니다. 액채의 증류방법은 이미 오래전부터 개발되고 사용되었으나, 술을 증류하기 시작한것은 9세기 아랍에서 시작되어 인도, 또는 유럽으로 건너 갔다는 문헌이 있고. 중국에서는 12세기 진나라때부터라는 기록이 있습니다. 우리나라는 13세기 고려시대 원의 침략때 원으로 부터 받었다고 합니다. 서양에서는 증류주를 제대로 만들기 시작한 때를 15세기로 봅니다. 아마도, 그때가 현대 과학이 발돋움 하려고 하는 시기였고, 또 화학이라는 학문이 막 시작되었던 시기라서 그때 나온 화학기술성과중 하나였나 추측해 봅니다.

증류주를 리커(Liquor, Hard Liquor) 또는 스피릿(Spirit-혼)이라고도 부릅니다. 리커는 액채라는 뜻이고, 술이 액채이기 때문에 붙혀진 이름이겠습니다. 스피릿은 증류하는 과정이 마치 고대 중동의 연금술사들이 광석을 가지고 금을 만드는것 같은 작업이라 생각되었나 봅니다. 연금술사들이 광석을 가지고 금을 만들때 만들어진 금을 스피릿(혼)이라 불렀다고 합니다(연금술사가 금을 만드는것은 고대 중동 시대부터 전해지는 픽션입니다). 그래서 증류과정을 걸쳐 만들어진 술을 스피릿이라 불렀다고 합니다. 또 증류주에 당분이나 다른 향신료 -커피, 크림, 초콜렛 등등-를넣어 만든 술을 리큐어(Liqueur) 라고 부르는데 이는 프랑스어에서 왔습니다. 리커와 헷갈리지 마시기 바랍니다. 리큐어는 Grand Marnier, Kahlua 등등이 있습니다.

이렇듯 술은 크게 나누면 발효주와 증류주로 나눌수 있습니다.

다음편에서는 술의 종류를 알아 보겠습니다.

그럼 먼저 증류주 부터 시작합니다.

건배!

1부 끝-

2 부 럼 Rum

3 부 데킬라-Tequila

4 부 브랜디 Brandy

5부 소주